logo_neder_bruin.png
  • Facebook
  • Instagram

OVER

Neder betekent “naar beneden of laag”. Natuurlijk slaat dat op het lage landschap van ons land, maar ik interpreteer het ook als terug naar de basis. Koken met wat de natuur ons biedt, in plaats van koken met wat wij verlangen van de natuur. Zo stel ik me nederig op tegenover de schoonheid van de natuur.

De zoektocht van Neder richt zich op het vinden en vieren van de smaak van Nederlandse. Ik zoek naar de beste ingrediënten en producten van eigen bodem en werk alleen met wat er binnen de landsgrenzen en aangrenzende wateren te vinden is. Ik vraag ook van mijn leveranciers dat zij enkel gebruik maken van Nederlandse ingrediënten.

Ik pas moderne en oeroude kooktechnieken toe om zoveel mogelijk recht te doen aan de smaken van Holland.

ZOEKTOCHT

 

SEIZOENEN

WhatsApp Image 2020-12-14 at 16.19.49.jp

Ik kies ervoor om het restaurant in of in de buurt van Alkmaar te starten. Alkmaar ligt culinair-geografisch op een mooie plek. In het westen liggen de Schoorlse Duinen en het Noord-Hollands Duinreservaat met een groot aanbod aan wilde planten en schimmels en daarachter de Noordzee met een mooi assortiment aan vis, schelp- en schaaldieren. Ten noorden ligt de Waddenzee; een walhalla voor Hollandse garnalen, oesters en kokkels en daartussen een bijna eindeloze polder waar ons gevogelte wordt geschoten. In het oosten ligt West-Friesland; een agrarisch gebied dat zich uitstrekt van Alkmaar tot het IJsselmeer. West-Friesland staat bekend om haar kolenteelt, maar heeft meer te bieden. Bijvoorbeeld de fruittuinen van ’t Keetje in Lutjebroek en de wereldberoemde Opperdoezer Ronde uit Opperdoes. In het IJsselmeer en het Markermeer, ten oosten van Noord-Holland, worden bekende vissen gevangen, zoals de paling, maar ook onbekende exoten, zoals de Chinese wolhandkrab.

Ten zuiden van Alkmaar ligt UNESCO werelderfgoed De Beemster; bekend om haar beroemde Beemsterkaas.

CHEF

Ik kook met de seizoenen mee, met wild geschoten vlees, wild gevangen vis, groenten van het veld of uit onverwarmde kassen en kruiden uit de wilde natuur. De gerechten zijn afgestemd op het actuele aanbod van boeren, jagers, vissers en de natuur om ons heen. Seizoensgebonden ingrediënten bepalen dus het menu. In de lente zal de focus bijvoorbeeld liggen op bloemen en wilde eieren.

In de winter op fazant en haas, knolgewassen en gefermenteerd fruit. Ik houd het simpel, maar smaakvol en we probeer mijn gasten te verrassen met bijzondere ingrediënten van Nederlandse bodem. Zo dicht mogelijk bij de natuur en dat proef je.

LOCATIE

makreel.jpg

Wij zijn hard op zoek naar een locatie in of nabij Alkmaar! Ken jij een bijzondere plek die in contact staat met de Noord-Hollandse natuur of Nederlands cultureel erfgoed. Laat het ons weten! 

Mijn naam is Brian Luikel: autodidactisch chefkok en horeca-ondernemer.

29 jaar geleden werd ik geboren in Haarlem, Noord-Holland, en ik groeide op in Hensbroek; een gehuchtje in West-Friesland (dat ligt ook in Noord-Holland).

Mijn moeder was de trotse eigenaar (3e generatie) van Kiosk de Duinroos; een piepklein blokhutje in De Kennemerduinen, van waaruit al ruim 60 jaar belegde broodjes, frisdrankjes, snoepgoed en het beste softijs van Haarlem werd verkocht. Elke zomer geopend, zeven dagen per week (tenzij het regende).


Hier is mijn liefde voor de natuur en horeca ontstaan. Van kleins af aan werd ik elke dag van de zomer meegenomen. Mijn eerste jaren heb ik spelend, zwemmend, bomenklimmemd en huttenbouwend doorgebracht in het prachtige duingebied, maar het werd pas echt leuk toen ik op mijn tiende mijn eerste uren maakte achter de toonbank. Het was de eerste warme dag van het jaar. 2e Paasdag in het jaar 2002. De rij voor de toonbank reikte tot in de verte en hoe hard we ook werkten, de rij werd maar niet korter. Ik vond het geweldig.

Vele horecabaantjes verder opende ik in 2018 mijn eerste restaurant. monsieur.dame. Samen met mijn vriendin Josje kregen we de kans van broedplaats Lola Luid in Amsterdam om voor 9 maanden een pop-uprestaurant neer te zetten. We zegden onze banen op en doken in het avontuur van ons leven. In een klein maandje hadden we de grote aula van een voormalig lyceum omgetoverd tot een huiselijk, Frans restaurant. Na ons eerste 4-gangendiner voor een groep van 20 mensen kregen we aan het einde van de avond een groot applaus en toen wist ik: “juist, dit is het.” Uiteindelijk hebben we monsieur.dame, na verlening, 15 maanden mogen draaien en hebben we het uit zien groeien tot een groot succes.

Het hebben van een eigen restaurant; daar kan geen studie tegenop. Ook al kom ik uit een echte horecafamilie en heb ik altijd ervaring opgedaan in horecazaken, ik heb bij monsieur.dame meer geleerd in 15 maanden dan in alle jaren daarvoor en ik ben dan ook dankbaar voor deze kans. Dit Franse avontuur is echter nu ten einde en ik ben klaar voor een nieuwe stap. Terug maar mijn roots. Terug naar het gevoel van de duinen.