Ons verhaal
Nederland als leverancier
Werkwijze en duurzaamheid
Keuken voor de toekomst
We werken zo duurzaam mogelijk en uitsluitend met producten die écht in het seizoen zijn. We werken samen met producenten die hun ingrediënten volledig van Nederlandse bodem halen, of daar stap voor stap naartoe werken.
Zo gebruikt onze lokale bakker inmiddels
Nederlandse granen en gist.
Door bewust dichtbij huis te zoeken; van onze eigen moestuin, uit voedselbossen, van biodynamische boeren en uit de wilde natuur, willen we laten zien dat je niet ver hoeft te reizen voor bijzondere producten en uitgesproken smaken.
Product en producent
Onze strenge spelregel brengt soms uitdagingen met zich mee. Veel bekende specerijen groeien hier niet, zoals peper. Ingrediënten als olie, azijn, zout en bloem worden maar beperkt in Nederland geproduceerd. Juist die beperkingen dagen ons uit om verder te zoeken en ons te verdiepen in de rijkdom van de Nederlandse keuken. We ontdekken steeds meer gepassioneerde producenten, bijzondere producten en wilde planten. Zo vonden we in berenklauwzaad en nagelkruid aroma’s die doen denken aan kardemom en kruidnagel. We gebruiken onder andere zeezout uit de Oosterschelde, pompoenpitolie uit Gelderland en mosterd van Texels mosterdzaad.
Conserveren
Om het hele jaar met Nederlandse ingrediënten te kunnen werken, is conserveren een belangrijk onderdeel van onze keuken. We plannen soms een jaar vooruit en bewaren in de zomer bijvoorbeeld vlierbessen, duindoorn, bramen en rozenbottels voor de winter, wanneer er nauwelijks vers fruit groeit. En wat we hier niet kunnen vinden, maken we zelf.
Met verschillende fermentatietechnieken ontwikkelen we onze eigen smaakmakers, zoals shoyu van Wieringerbonen, miso van Fries roggebrood, garum van hert en azijn van lijsterbes.
Koffie
Koffie serveren we bewust niet. Want koffie kan nu eenmaal niet in Nederland groeien.
Wie de avond warm wil afsluiten kan kiezen voor een wildekruidenthee, Brabantse thee van het Zuyderblad of een Nederlands digestief.
Wild
We werken met schadewild als gans, duif en rivierkreeft. Met populaties die worden beheerd ten behoeve van faunabeheer, zoals Veluws edelhert. En met dieren die op een duurzame wijze worden gevangen zoals zeebaars en schelpdieren.
De Lage Landen
Om onze kwaliteit te waarborgen zonder concessies te doen aan onze duurzame uitgangspunten, hebben we ons drank- en kaasassortiment de afgelopen jaren uitgebreid naar de Lage Landen. Zo blijven we dichtbij, terwijl we toegang houden tot bijzondere producten en makers.
Afval
Voor ieder menu maken we een plan om derving zoveel mogelijk te beperken. Afsnijdsels van groente en fruit krijgen bijvoorbeeld een tweede leven in de non-alcoholische dranken van onze sommelier, terwijl de fermentatiekeuken eiwitrijke reststromen, zoals vlees, verwerkt tot smaakvolle garum. Wat we culinair niet kunnen benutten, gaat in de bokashi: organisch materiaal wordt daar gefermenteerd en uiteindelijk gebruikt als voeding voor de bodem van onze moestuin.
Duurzame energie
We koken op open vuur en elektriciteit. We verwarmen en koelen het restaurant met groene windenergie uit Noord-Holland. Warmte uit de keuken wordt teruggewonnen en verwarmt de zaal in de winter.
Adres: Laat 85, 1811EC Alkmaar - 072 710 0740 (telefonisch bereikbaar tijdens openingstijden)
Wil je eten met een groep groter dan 6 personen of heb je andere wilde ideeën? Stuur dan een mailtje naar info@nederrestaurant.nl