Werkwijze
Nederland
als leverancier
Van de eerste slok wijn tot de laatste korrel zout.
Alles van eigen bodem.
Dat is onze spelregel. Daarnaast willen we zo duurzaam mogelijk werken en alleen met producten die écht in het seizoen zijn.
We werken samen met producenten die hun producten volledig van Nederlandse ingrediënten maken, of dit willen proberen. Zo gebruikt onze lokale bakker inmiddels Nederlandse granen en gist.
We willen graag laten zien dat je niet ver hoeft te zoeken voor mooie producten en uitgesproken smaken.
Uitdagingen
Doordat we alleen met duurzame, Nederlandse ingrediënten werken ontstaan er flinke uitdagingen. Veel bekende specerijen komen van ver. Koffie groeit hier niet. Lokale bieren worden niet gemaakt van lokale grondstoffen. Basisingrediënten, als azijn, bloem, olie en zout, en culinaire smaakmakers worden niet of nauwelijks binnen ons land geproduceerd.
Door onszelf te beperken worden we gestuwd om de diepte in te duiken. Op zoek naar Nederlands keukengeheimen. Zo zijn we erachter gekomen hoe rijk ons land is aan gepassioneerde producenten, mooie producten en heerlijke, wilde planten.
Foto's @ Fred Peerdeman Photo
We proeven bijna dagelijks nieuwe smaken en proberen niet-beschikbare smaken te vinden in ingrediënten die hier wél groeien. Door zelf de bosjes in te duiken vonden we inheemse specerijen, als berenklauwzaad en nagelkruid. Daarin vonden we de aroma's van kardemom en kruidnagel. Daarnaast gebruiken we zeezout uit de Oosterschelde. pompoenpitolie uit Gelderland. Mosterd van Texels mosterdzaad en de meest uitgesproken speciaalkazen uit het hele land.
Zoektocht
Conserveren
Om het hele jaar door te kunnen werken met Nederlandse ingrediënten is conserveren van groente en fruit bijna noodzakelijk. We plannen vaak al een jaar vooruit. Zo conserveren we in de zomer vaak vlierbessen, duindoorn, bramen en rozenbottels. Wild fruit wat we dan graag tijdens de wintermaanden gebruiken, als er bijna niets meer groeit.
Smaakmakers
Wanneer we producten niet van Nederlandse bodem kunnen vinden maken we ze zelf. We verdiepen ons in verschillende fermentatietechnieken en maken veel van onze eigen smaakmakers. Voorbeelden zijn shoyu (een soort sojasaus) van Wieringerbonen, miso van Fries roggebrood, garum van hert en azijn van lijsterbes.
Koffie?
We werken met alleen maar Nederlandse ingrediënten. Omdat koffie hier niet kan groeien, hebben we besloten dit niet te serveren. Wil je de avond met een drankje afsluiten? Dan zou je kunnen kiezen voor een wildekruidenthee of een Nederlands digestief!
