Werkwijze
Nederland
als leverancier
Van de eerste slok wijn tot de laatste korrel zout.
Alles van eigen bodem.
Dat is onze spelregel. Daarnaast willen we zo duurzaam mogelijk werken en alleen met producten die écht in het seizoen zijn.
We werken samen met producenten die hun producten volledig van Nederlandse ingrediënten maken, of dit willen proberen. Zo gebruikt onze lokale bakker inmiddels Nederlandse granen en gist.
We willen graag laten zien dat je niet ver hoeft te zoeken voor mooie producten en uitgesproken smaken.
Uitdagingen
Doordat we alleen met duurzame, Nederlandse ingrediënten werken ontstaan er flinke uitdagingen. Veel bekende specerijen komen van ver. Koffie groeit hier niet. Lokale bieren worden niet gemaakt van lokale grondstoffen. Basisingrediënten, als azijn, bloem, olie en zout, en culinaire smaakmakers worden niet of nauwelijks binnen ons land geproduceerd.
Door onszelf te beperken worden we gestuwd om de diepte in te duiken. Op zoek naar Nederlands keukengeheimen. Zo zijn we erachter gekomen hoe rijk ons land is aan gepassioneerde producenten, mooie producten en heerlijke, wilde planten.
Foto's @ Fred Peerdeman Photo
We proeven bijna dagelijks nieuwe smaken en proberen niet-beschikbare smaken te vinden in ingrediënten die hier wél groeien. Door zelf de bosjes in te duiken vonden we inheemse specerijen, als berenklauwzaad en nagelkruid. Daarin vonden we de aroma's van kardemom en kruidnagel. Daarnaast gebruiken we zeezout uit de Oosterschelde. pompoenpitolie uit Gelderland. Mosterd van Texels mosterdzaad en de meest uitgesproken speciaalkazen uit het hele land.
Zoektocht
Conserveren
We serveren vier menu’s per jaar. Elk met een ander thema. Elk met andere producten die daarbij horen. We plannen een jaar vooruit om te zorgen dat we de juiste producten beschikbaar hebben tijdens het desbetreffende menu. Zo hebben we afgelopen zomer rozenbottels, duindoorn, bramen en vlierbessen geconserveerd zodat we ook in de winter, tijdens het Zee-&-Duinmenu, fruit kunnen gebruiken.
Smaakmakers
Wanneer we producten niet van Nederlandse bodem kunnen vinden maken we ze zelf. We verdiepen ons in verschillende fermentatietechnieken en maken veel van onze eigen smaakmakers. Voorbeelden zijn shoyu (een soort sojasaus) van Wieringerbonen, miso van Fries roggebrood, garum van hert en azijn van lijsterbes.
Koffie?
Onze zoektocht naar Nederlandse “koffie” is pas begonnen. We zijn al in de buurt gekomen, maar het is nog niet op het niveau van een echt lekker kopje koffie. In de komende tijd fermenteren en roosteren we er op los – in de hoop binnenkort een smakelijk bakkie te kunnen serveren.
