Duurzaamheid
Een keuken
voor de toekomst
Zo natuurlijk mogelijk
We halen producten van dichtbij; van onze eigen moestuin, uit voedselbossen, van biodynamische boeren, en uit de wilde natuur.
We schenken wijn, bier, cider en gedestilleerd van producenten die natuurlijk te werk gaan. En hadden we al verteld dat het dus allemaal uit Nederland komt?
Wild(pluk)
We werken met schadewild als gans, duif en rivierkreeft. Met dieren die worden geschoten ten behoeve van faunabeheer, zoals Veluws edelhert. En met dieren die op een duurzame wijze worden gevangen zoals makreel en schelpdieren. Daarnaast gaan we wekelijks de wilde natuur in, op zoek naar inheemse kruiden en specerijen.
Afval
Per menu maken we een plan voor derving. We proberen deze zo beperkt mogelijk te houden. Zo gebruikt de sommelier afsnijdsels van groente en fruit in zijn non-alcoholische dranken en tovert de fermenatiekeuken eiwitrijke rest, zoals vlees, om tot smaakvolle garum. Als we geen culinaire oplossing kunnen vinden voor restafval belandt het in de bokashi. Hierin worden organische materialen gefermenteerd tot voeding voor de bodem van onze moestuin.
Duurzame energie
We koken op open vuur en elektriciteit. We verwarmen en koelen het restaurant met groene windenergie uit Noord-Holland. Warmte uit de keuken wordt teruggewonnen en verwarmt de zaal in de winter.